废止,失效(
屠宰后的肉很快会进入尸僵过程。处于尸僵过程的肉口感老、风味差。肉的成熟是指畜禽宰杀后,胴体或分割肉在0~4℃下冷却一定时间,在微摩尔钙激活酶等肌肉内源性酶的作用下,肌原纤维蛋白发生降解,肉的僵直状态逐渐消失,肉质变软,嫩度、持水性和风味得到很大改善的过程。在屠宰企业,肉的成熟一般通过快速预冷、冷藏等工艺实现。
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